中醫學認為，老年人臟腑功能日漸低下，氣血陰陽不足，機體功能紊亂，而藥膳的作用恰好表現在調理臟腑功能，補益氣血陰陽，使機體氣血調和，陰陽平衡。
在宋代陳直的《養老奉親書》中有這樣一句話：“緣老人之性，皆厭于藥，而喜于食。”可見在老年人的保健中，飲食調理比吃藥更重要。因此，如何使“食”具藥性，“藥”具食味，不僅有藥物的防病治病作用，還兼具中國美食色、香、味、形的特點，這便是藥膳要達到的目的。
雖說藥膳會使藥性變得溫和，更適合老年人的身體狀況，但要更好地享用藥膳，還需要充分了解它才行。
如果要下一個定義，藥膳就是以中醫理論為指導，根據藥食同源、醫養同理的原則，并運用營養學、營養衛生學和烹飪學等相關知識，使藥物更有效地與食物結合，達到防病治病、養生康復、延長壽命目的的食物。
幾千年來，中國傳統醫學十分重視飲食調養與健康長壽的辯證關系。飲食調養一為食療，即用飲食調理達到養生防病治病作用;二為藥膳，即用食物與藥物配伍制成膳食以達到養生、防治疾病的作用。本文所提到的藥膳也包括食療內容。
藥膳按其工藝來分，有藥膳菜肴、點心、小吃、糖果、蜜餞等;米面食療食品有糕、餅、饅頭、包子、餛飩、湯圓、面條、粥等多種類型;飲料類有湯、飲、酒、漿、乳、茶、露、汁等。加工方法分為炙、蒸、煎、燴、炒、燒、煮、腌等多種烹調法。
學做藥膳好處多
中醫學認為，老年人臟腑功能日漸低下，氣血陰陽不足，機體功能紊亂，而藥膳的作用恰好表現在調理臟腑功能，補益氣血陰陽，使機體氣血調和，陰陽平衡。藥膳所用藥物藥性平和，無明顯偏頗，所以藥膳在養生保健、強身健體方面有著獨特的優勢。
而且，老年人容易被外邪所侵而發病，容易產生瘀血、痰飲等，以藥膳為輔治療疾病，可以達到扶正祛邪的目的。著名醫家孫思邈在《千金要方·食治》中強調，醫生當在洞察病情后，先試用食療，食療不奏效的再考慮用藥。此外，藥膳融入了東方醫學的特色，富有飲食文化的藝術內涵。老人們閑來學做幾手能滋補強身的家庭藥膳，既可養生祛病，又可以給晚年生活增添幾分色彩。若能與老友們切磋技藝，共同提高，不但豐富了文化生活，還弘揚了中國傳統醫學和飲食文化。
藥膳雖好，食用時卻也不能毫無講究，下面筆者就來說說它的基本原則，建議大家仔細看看。
老人選用藥膳七原則
辨證施膳。是指根據自身的不適感覺或臨床癥狀，明確疾病的證候之后，確立治則與治法，再選擇相宜的藥膳，給予針對性的治療。比如北京的特色糕點——茯苓夾餅，就是一道藥膳，適合于體虛乏力中醫辨證屬心脾兩虛 ( 氣虛 )者;而同樣是體虛乏力，中醫辨證屬陰虛、陽虛、血虛者則均不適宜。可以說，辨證論治是中醫認識疾病和治療疾病的基本原則，辨證施膳則是辨證論治理論在藥膳中的具體運用。
要時時保護胃氣。中醫學認為脾胃是人體后天之本，主運化水谷精微，為機體提供必要的營養。胃主受納、脾主運化，兩者具有不可分割的協同作用。老年人之所以飲食量減少，正是因為脾胃功能逐漸減弱所致。在老年人運用藥膳食療的過程中，要做到時時養護胃氣，在膳食中可酌加具有消導、溫中、理氣、芳香化濁作用的藥物。如《飲膳正要》所記載的食療方，幾乎普遍用草果、生姜、蓽撥、良姜、萊菔一類藥物，顯然是立足于增進食欲，提高運化功能。
因人因地因時制宜。因人制宜，即根據個人的體質特點施膳，如體質肥胖的老年人，中醫學認為多屬痰濕體質，宜多食健脾化痰祛濕之品;體質瘦弱之人，多陰虛內熱，宜多食滋陰清熱之品等。因地制宜，即根據不同的地域特點施膳，如西北地區氣候寒冷，宜多食發散、溫陽散寒之品;東南地區氣候炎熱，宜多食甘涼柔潤之品。因時制宜，即根據不同的季節時令施膳，如春季宜食發散助陽之品，夏季宜食清熱之品，長夏宜食健脾祛濕之品，秋季宜食潤燥之品，冬季宜食散寒之品。
老人最宜糜粥調養。藥膳的劑型種類很多，如湯、膏、粥、羹、飲、菜肴等等，而其中粥類對老人尤宜。中醫
學自古就有“糜粥漿養”之說。粥類藥膳不但便于吸收，更可增強老年人脾胃的運化功能，加強藥膳的作用，正適合老年虛弱體質服用。比如《補遺肘后備急方》治療水腫的茅根赤豆粥。《圣濟總錄》中治療老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊腎粥等，《飲食辨錄》中滋陰潤肺的天門冬粥等，均為治療老年虛損病的典型藥膳。
以形補形。用動物的臟器來補養人體相應的臟腑器官，謂之“以臟補臟”又稱“以臟治臟”“以形補形”。如以豬心來補養心血、安神定志;以羊肝來補肝明目;以鹿筋來強筋壯骨等。但一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺(俗稱小腰子 )、甲狀腺 ( 俗稱栗子肉 )等，對人體有明顯的損害作用，不應食用此類臟器。
調配飲食花樣多。老年人由于脾胃功能虛弱，更應注意飲食調節。主張順應四季的變化，忌食黏硬生冷，宜少量多次，全面膳食，令“谷氣長存”;切忌偏食及“暴飲暴食”等。其次，合理的膳食劑型及良好的色、香、味、形，不僅能悅目而增進食欲，同樣也起到調護脾胃的作用。藥膳的形式，應切合病情，做到干稀調濟，軟硬適當，并及時調整膳食種類，避免簡單化。
注意配伍宜忌。藥膳在制作、服用過程中同中藥一樣，也應遵循中醫藥理論，注意藥物之間、藥食之間以及食物之間的配伍禁忌和飲食宜忌。查閱資料，列舉古代醫籍中記載的部分中藥與食物的配伍禁忌如下：
如豬肉反烏梅、桔梗、黃連;同蒼耳食，令人動風;同蕎麥食，令人落毛發，患風病;同鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。
豬血忌地黃、何首烏;同黃豆食，令人氣滯;豬心忌吳茱萸;豬肝同蕎麥、豆醬食，令人發痼疾;同魚肉食，令人生癰疽。
羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂和醋;狗肉反商陸，忌杏仁;鯽魚反厚樸，忌麥門冬、芥菜、豬肝;鯉魚忌朱砂、狗肉;鴨蛋忌李子、桑椹子。
藥膳的五大誤區
藥膳可醫百病。大家不可過分夸大藥膳的功能，認為藥膳能夠醫治百病。藥膳的主要作用還是養生保健、強身健體，表現在對機體的調理，對疾病的預防，對慢性病以及病后的調養和康復等方面。在機體患病時，雖然可單獨使用藥膳療病，但大多時候藥膳只能起到輔助作用，要配合其他療法。若只進藥膳，忽略或代替其他療法，難免貽誤病情。
眾人皆宜。如果看到某人服用某種藥膳后效果很好，便盲目效仿是不對的。不但可能對自己沒有作用，有時還會適得其反。前面所舉的“茯苓夾餅”一例，就體現了這一原則。施用藥膳時要考慮到個人的體質情況，最好在醫生的指導下使用。
可長服久用。雖然藥膳對機體具有調整臟腑功能，補益氣血陰陽的作用，多用的是一些性味平和，對人體具有補益作用的藥物和食物。但有些用于治療外感的發散風寒藥膳，治療氣血瘀滯的行氣活血藥膳，治療水腫的利水祛濕藥膳等，均不宜長久服用，以免給機體帶來負面影響。
只宜冬季吃。“因時制宜”是中醫學的治則之一。根據不同的季節時令、不同的氣候特點而施以不同性味功用的藥食，也是藥膳的原則之一。比如同是補益，夏天可用涼補，而冬天可用溫補等，應區別對待。
要選材昂貴。持這一觀點的人可能受了藥膳起源的影響。在過去，藥膳只有那些帝王將相才能享受得起，所用的藥膳原料也是那些諸如人參、鹿茸、冬蟲夏草等名貴中藥以及山珍海味等食物;這就導致一些人覺得“藥膳越貴越好”。但近年來隨著人民生活水平的提高以及對藥膳研究的深入，物美價廉、適用于藥膳的藥材正日益走進普通人的日常生活，比如山藥和百合就是其中的代表。
特別提示：藥膳食品在烹調制作前，有時需要對所用的藥物和食物進行特殊的炮制。如對具有毒性或副作用的藥物進行炮制處理，以降低或消除其毒性或副作用;有些藥物因所用的部位不同，其效用各異，應根據病情需要而取材，這不是誰都可以完成的。而且，在正規藥店購買的中藥材大多已經過加工炮制，一般不宜使用自行采掘或從非正規的銷售點購買的藥材。
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